Приготовление плова.

Итак, для того, чтобы всё-таки сготовить плов, а не пародию на него, необходимо сделать следующие предварительные приготовления, отступлений от которых делать не советую:

• купить, найти на время, или на худой конец - украсть казан. Лучше всего - алюминиевый, толстостенный. В кастрюльке или в походном котелке плов, особенно в первый раз, сделать не удастся - пригорит, или получится каша. Если казан новый, то его перед употреблением помыть, почистить, а потом обязательно сильно прокалить с растительным маслом, чтобы внутренняя поверхность покрылась тонюсенькой гладкой плёнкой от слегка пригоревшего масла. Прокаливать можно где нибудь не в квартире - дыму будет многовато. Если казан из тех, что постоянно в работе, то эту операцию проводить не надо. Казан нужен пятилитровый или чуть больше.
  
  
  
• Еще потребуется шумовка или капкыр - с округлой плоской рабочей поверхностью, эта поверхность должна лежать в плоскости ручки и не должна быть отогнута от неё вперёд. Шумовка должна быть крепкой и жесткой. Ложкой с приготовлением плова вы не справитесь. Она только для еды.
  
  
  
• Источник нагрева. На электроплитке плов не сделать. Единственное исключение - достаточно мощная минимум трехконфорочная электроплита. Одна конфорка включена на максимум, другая на минимум, на третьей тихонько кипит чайник с водой. Это потому, что электроплита слишком инерционна, а при готовке вам потребуется довольно часто и быстро менять тепловой режим. На электроплите единственный способ это сделать - переставлять казан. Лучше всего, конечно - газовая плита или, как ни странно - примус "Шмель", но надёжно закреплённый, так как на нём будет стоять тяжелый и широкий казан со скользким дном, в котором, к тому же надо будет часто и сильно орудовать шумовкой.
  
  
  
• закупить или добыть вышеуказанным способом продукты:
  
  
  1. Мясо свежее - говядина, баранина, молодая конина, зайчатина, курица, коза (не козёл!), кролик, индоутка, (не утка!), гусь, рябчик, глухарь, тетерев или что еще попадётся. Не годится мясо лисицы, волка, собаки (это - для корейской кухни) и другие экзотические сорта. Из лосятины или медвежатины плов можно сделать, но жарить мясо надо будет дольше. Из белки, наверное, плов будет великолепен, но уж больно много их бедняг надо будет сгубить для получения требуемого количества. (Мяса, в пересчете на чистую мякоть должно быть 1...1.5 кг)
     
     Кости небольшие можно класть, а вот сухожилия, плёнки разные, потроха и пр. - не стоит. Мясо перед самым употреблением порезать на кусочки размером примерно кубической формы 4 см. И отжать от излишней жидкости. Мороженое мясо даст более худшие результаты, так как при обжарке оно быстро теряет влагу и будет сухим в готовом плове.
     
     
     
  2. Рис. Его понадобится тоже 1...1.5 кг. Рис должен быть максимально хорошего качества - крупный, с прочным, не мучнистым зерном, без примесей дроблёного. Рис обязательно перед приготовлением перебрать, промыть большим количеством холодной воды до исчезновения мути. Заранее замачивать не обязательно, так как в этом случае результат может быть неоднозначным. В промытый влажный рис положить одну столовую ложку соли с горкой на 1 кг риса и хорошо перемешать, туда же положить приправы - размолотую зру в количестве одной полной чайной ложки, а если зры не достанете или она будет плохая (неароматная), то на худой конец что нибудь типа хмели-сунели или других грузинских приправ с хорошим букетом, но уже побольше - ложечки полторы, а то и две. Можно также положить красный молотый перец с полчайной ложки, если слабоват - то полную. Перец - горошек, лавровый лист, семена укропа и пр. не стоит и пробовать.
     
     
     
  3. Морковь. Нужно готовой, нарезаной примерно 600 граммов, соответственно купить надо побольше, с учетом отходов. Резать морковь надо длинной тонкой соломкой, толщиной примерно 3...4 мм. Резать кружками или тереть на тёрке по совету зрителей не стоит. Резать морковь - дело довольно медленное, поэтому ее порезать можно чуть раньше, чем начнёте готовить. Но не "со вчера".
     
     
     
  4. Лук. Его потребуется около 1 кг, в чистом виде это будет чуть меньше. Лук режется непосредственно перед закладкой в казан, так как если он постоит нарезаным хотя бы час, то появится неприятный запах и привкус за счёт окисления. Резать его надо тонюсенькими кружками или полукружками толщиной не больше 1.5 мм. Острым нержавеющим или свежепомытым ножом.
     
     
     
  5. Масло. Понадобится примерно 0.5 литра. Если мясо жирное - то граммов 400. Если постное - то 0.5. Масло можно использовать оливковое, хлопковое, пальмовое, абрикосовое, или другое растительное, про которое вы знаете, что оно выдерживает высокую температуру нагрева без порчи и не выделяет неприятных запахов и осадков. Подсолнечное масло для приготовления плова почти не годится, так как при прокаливании выделяет много дыма, пенится с образованием неприятных даже на вид плёнок и хлопьев и т.п. И не выдерживает ту температуру, которая нужна для вбрасывания мяса.
     
     
     
  6. Чеснок. Его нужно примерно 4...5 крупных чистых головок без намёка на гниль, прелость, мягкость и т.п. Чеснок нужно слегка почистить от наружных оболочек, не снимая внутренние, чтобы головки не распались при варке. Срезать корешки для удаления земли, но не очень коротко, по той же причине. Помыть.
     
     
     
  7. Если найдёте узбекский горох - НУХАТ, то за сутки раньше замочите его в соленой воде в количестве примерно 100...150 грамм сухого. Российский горох не годится, так как обладает сильным, истино гороховым запахом. Может быть, пригоден серый горох, растущий в Прибалтике. Он должен быть целым, не дробленым на половинки. И с неудаленными оболочками горошин.
     
     
     
  8. Красный жгучий стручковый перец - 2 небольших стручка.

Начинаем готовить!

Казан ставим на сильный огонь и слегка прокаливаем для высыхания и удаления посторонних запахов. Наливаем туда масло, ждём, пока не пойдёт дымок. До сильного дыма доводить не надо, но если масло не очень хорошее, то подержать его минут 15...20 при температуре слабого дымления полезно. Уйдут лишние запахи.

Вбрасываем мясо. Здесь надо быть осторожным - начинается сильное вскипание и брызжет горячее масло. Поэтому вбрасывать надо сразу всё мясо со стороны казана, ближней к вам, чтобы брызги летели вперед. Ну и, конечно, не сильно уж "вбрасывать"! Теперь надо сразу же мясо энергично перемешать шумовкой, придерживая казан через тряпочку левой рукой. Температура масла падает очень быстро, а необходимо, чтобы каждый кусочек мяса со всех сторон успел слегка обжариться именно в сильно нагретом масле. Если жар хорош, а мясо свежее и нежное, то обжаривать его достаточно всего минут 5. В противном случае - до 10 минут.

Далее, не уменьшая нагрева _сверху_ кладём ровным слоем лук. Пока не перемешиваем. Лук пусть греется снизу и конденсирует на себя испаряющуюся влагу, возвращая её в казан. Преждевременное перемешивание просто снизит температуру и ухудшит условия обжарки мяса. Перемешать надо будет, когда сквозь лук пойдёт кипение, сигнализирующее, что он уже нагрет до 100 градусов. При перемешивании нужно следить, чтобы на стенках казана не оставались частички мяса, лука и пр. они могут пригореть.

После перемешивания, в зависимости от ваших пристрастий и количества мяса, можно добавить вышеупомянутые приправы, (столько же, сколько и в рис), красный перец молотый и стручковой, столовую ложку соли и ещё через пару минут уже пробовать мясо, которое к тому времени уже вполне съедобно и очень вкусно! Знатоки говорят, что и полезно. Особенно под небольшую рюмку холодной качественной водки.

Тут уже пора класть морковь. Её тоже вначале до прогрева надо положить ровным слоем сверху и лишь потом перемешивать. Постепенно можно уменьшить нагрев, так как лишняя влага испаряется, и на сильном огне может начаться пригорание. Обжарку заканчиваем тогда, когда морковь станет мягкой - перестанет топорщиться и будет слегка прозрачной за счёт пропитки её маслом. Другим признаком является исчезновение в масле остатков бульона. Масло при этом перестанет быть мутным.

Теперь начинается самое главное: на всё это кладём чеснок, слегка вдавливая головки корешками вверх, горох, если он был подготовлен и ровным слоем укладываем рис, стараясь, чтобы толщина этого слоя была везде одинакова. Увеличиваем огонь до максимума и сверху, через дырки шумовки, заливаем кипящую воду из чайника. Разбивка струи шумовкой нужна, чтобы не допустить перемешивания риса с тем, что ниже. Оно называется по-нашему ЗИРВАК. Зирвак можно делать и иначе, если мясо старовато - после обжарки добавить немного воды и потушить на очень слабом огне под крышкой до получаса. Но я предпочитаю свежее мясо!

Воды надо наливать столько, сколько её требует данный сорт риса. К сожалению, разные его сорта могут требовать чуть ли не вдвое отличающееся количество воды. Максимальное, по моему опыту, количество воды (и масла!) требует индийский длинный рис, который продают в Индии же. Вьетнамский тоже - водохлёб. Но плов из них не очень вкусен... Крупный рис с округлыми зёрнами требует примерно 1 литр воды на килограмм, мелкий - даже чуть меньше. Количество воды можно при приготовлении немного скорректировать, если сделать это во-время. Тут такое правило: рис при варке большую часть воды впитывает в первые 10 минут. Дальше уже свободной воды в казане не должно быть. Если вода исчезла раньше - долейте немного кипятка через проколотое в рисе отверстие на самое дно. Если же, напротив, через 10 минут в казане еще силно "булькает", спасти положение можно тем, что взрыхляя и осторожно перемешивая _только верхний слой_ риса, увеличить испарение и тем самым удалить лишнюю воду. Грубые ошибки с завышением количества воды почти неисправимы, разве что до истечения 10 минутного срока попробуйте отжать рис в сторону и осторожно вычерпать лишний бульон ложкой. Огонь к концу 10 минут должен быть убавлен больше, чем наполовину.

Итак, 10 минут или чуть больше прошло, с водой разобрались. Теперь рис надо собрать "горкой", осторожно отжимая его от краев к центру и придавая горке округлую выпуклую форму. До самого дна прокалываем штук 10 или больше отверстий, заливаем в них немного кипятка, в общем количестве с полстакана. Дырки сверху закрываем, заглаживая их шумовкой. Теперь нужно плотно закрыть казан крышкой, а крышку сверху накрыть несколькими слоями ткани для теплоизоляции. Огонь убавляем до самого минимума, при котором еще возможно слабенькое кипение.

Минут через 20 можно заглянуть в казан с ревизией. Для этого ненадолго открываем крышку и смотрим на готовность риса сверху (он готовится дольше внут- ренних слоев). Если матовых белых несвареных рисинок нет, все в порядке, казан можно тут же и закрыть. Если же таковые видны, а можно и попробовать чтобы убедиться, то необходимо проделать следущее - верхний слой риса, сантиметра 2, подрезаем шумовкой, и, перевернув, кладём на то же место. Далее опять делаем горку, накалываем отверстия, заливаем немножко кипятка, и вновь всё закрываем.

В любом случае, еще через каких-нибудь 10...15 минут рис будет готов, огонь можно выключить, рис осторожно но тщательно перемешать с зирваком, казан накрыть и дать постоять хотя бы 10 минут, чтобы плов "настоялся".

И, прошу к столу!

А в качестве непременной приправы рекомендую, помимо тех салатов, солений и закусок, что у вас есть, еще и луковый салат. Его надо сделать, пока готовится плов из полукилограмма лука. Лук режется так же, как и на плов. Далее нарезанный лук промывается из под крана холодной водой в дуршлаке. Лук при этом необходимо слегка разминать рукой, чтобы ушла лишняя горечь. Воду слить, добавить одну - полторы чайных ложки сахару, соль, уксус и черный молотый перец по вкусу. В стеклянной посуде прижать чем либо сверху и до подачи к столу поставить в холодильник. К плову подавать по паре ложек этого на той же тарелке.

А запивать плов, помимо алкогольных напитков или вместо них, хорошо томатным соком, зелёным Узбекским чаем. Вот молоком - не надо. А кефир - подойдёт.

Приятного аппетита!

                  Сергей Казанцев


на главную страницу